Label beras Premium dan Medium, sering kita temukan dalam keseharian. Bahkan istilah ini sudah mengubah pandangan bahwa yang premium lebih baik dan yang medium kurang begitu baik. Bagi petani lokal, label ini menjadi masalah yang harus mereka pecahkan agar beras asli produksi dari Kalimantan Utara, diterima konsumen sama seperti mereka menerima beras premium dan medium. Apa sebenarnya mutu premium dan medium itu? Bagaimana menentukannya?

Standar Mutu Nasional (SNI) yang diterapkan pemerintah dalam mengelompokkan beras, menjadikan persaingan harga beras asli, dari Kaltara dengan beras dari Pulau Jawa dan Sulawesi masih terlalu timpang. Beras asli yang diproduksi petani di Kaltara belum diminati pedagang besar untuk dipasarkan.

Dalam Permentan No.31 Tahun 2017, standar mutu beras yang dulunya dibagi menjadi empat kategori, sudah disederhanakan menjadi hanya 2 kategori saja. Beras Premium dan Beras Medium. Untuk menentukan kategori beras Premium dan Medium, ada 7 parameter yang menjadi penentunya. Ketujuh parameter itu adalah, derajat sosoh, kadar air, beras kepala, beras patah, total butir beras lainnya (terdiri dari butir menir, merah, kuning/rusak dan kapur), lalu butir gabah dan benda lainnya yang tercampur pada beras.

Dari tujuh parameter, dua diantaranya diberlakukan sama untuk beras Premium dan Medium. Untuk derajat sosoh, baik beras Premium maupun beras Medium, semua distandarkan pada angka 95 persen. Sosoh menurut arti katanya, adalah terlepasnya semua lapisan pembungkus butir beras. Artinya, seluruh lapisan pembungkus beras dari kulit gabah hingga kulit arinya dan beberapa lapisan dibawahnya,  harus terlepas dan hanya menyisahkan 5 persen saja. Ini yang membuat warna beras menjadi putih bersih sehingga disenangi konsumen.

Paramater kedua adalah tingkat kadar air yang terkandung dalam beras. Ini menyangkut dengan masa simpan beras. Untuk beras premium dan medium, kadar air yang syaratkan maksimal 14 persen. Jika lebih dari itu, maka beras tidak memenuhi standar Premium dan Medium.

Yang membedakan antara beras Premium dan Medium adalah pada parameter beras kepala. Beras kepala adalah, butir beras dengan ukuran lebih besar 0,8 bagian dari butir beras utuh. Beras kepala ini keterkaitannya dengan proses penggilingan gabah. Jika penggilingannya keras, akan menghasilkan beras patah dan menir yang banyak, dengan kata lain banyak butiran beras yang tidak utuh karena patah. Untuk beras mutu premium, beras kepala distandarkan pada angka minimal 85 persen, sedangkan beras Medium di angka 75 persen.

Pembeda yang lain antara beras mutu premium dan medium adalah kadar beras patah. Kategori beras patah adalah, butir beras yang ukurannya lebih besar 0,2 hingga 0,8 dari ukuran butir beras utuh. Atau berada diantara parameter Beras Kepala dan Menir.  Untuk beras premium, kadar beras patah maksimal 15 pesen, sedangkan beras medium maksimal 25 persen.

Parameter selanjutnya adalah kadar butir beras lainnya. Ini terkait dengan butir menir, butir merah, kuning/rusak dan kapur. Beras premium tidak boleh memiliki kandungan parameter ini, alias 0 persen. Sedangkan beras Medium toleransinya adalah 5 persen.

Para meter berikutnya adalah butir gabah yang tercampur dalam beras. Untuk beras premium, tidak ada toleransi atau tidak boleh ada gabah sama sekali. Sedangkan untuk mutu medium toleransinya adalah 1 butir per 100 gram beras.

Parameter terakhir yang membedakan beras kualitas premium dan medium adalah benda lain atau benda asing yang tercampur dengan beras, seperti batu kecil, sekam dan lainnya. Ini untuk menunjukkan tingkat pencemaran beras pada proses pengolahannya. Untuk beras premium tidak ada toleransi untuk parameter ini atau wajib 0 persen. Sedangka untuk mutu medium, batas maksimalnya adalah, 0,05 persen.

Mulyadi, petani dan pengusaha beras beras dari Sajau Hilir mengakui, mereka belum mampu memenuhi standar seperti yang diterapkan SNI terkait beras mutu premium dan medium. Ini berakibat pada lemahnya daya saing beras lokal dengan beras dari Jawa dan Sulawesi.

“Kita belum mampu memberlakukan sortir untuk beras,” ujarnya. Ini membuat harga jual beras asli yang diproduksi petani dari Sajau Hilir menjadi lebih murah dan belum diminati oleh pedangan atau distributor.

Namun yang perlu dipahami, dari serangkaian 7 parameter penentu mutu beras, satu pun diantaranya tidak menyangkut masalah kandungan beras atau nutrisi yang terkandung di dalamnya. Semua hanya pada penampakan butir-butir beras yang berimplikasi pada umur masa simpan.

Untuk beras asli produksi petani Sajau, dari pengalamannya Mulyadi mengakui bertahan hingga 2 bulan penyimpanan, tanpa perubahan kualitasnya. (paktaniku)